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Was fällt Ihnen zum Thema „Lebensmittel länger haltbar machen“ ein? Vermutlich die Kühl-/ Gefrierkombination und die Konserven in Ihrem Vorratsschrank. Vielleicht noch Dosenwurst, Tütensuppen und Räucherfisch? Lassen Sie uns etwas in der Zeit zurück gehen.
Zu den frühesten Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln gehörte das Trocknen. Bereits bevor der Mensch sesshaft wurde, nutzte er das Prinzip der Trocknung, um Lebensmittel haltbarer zu machen. Er tat dies indem er zum Beispiel mehr reifes, bereits am Halm getrocknetes Wildgetreide oder Nüsse sammelte als er sofort verzehren konnte, sich diesen kleinen Vorrat einteilte und eine Zeitlang mit sich führte. Irgendwann war es unseren Vorfahren aber zu beschwerlich immer alle Vorräte mit sich herumzutragen, auch wenn es nicht sehr viel war, und sie beschlossen für längere Zeit an einem Ort zu bleiben. Vorzugsweise lieferte dieser Ort Nahrung für alle und hatte ein angenehmes Klima.
Wo die Luft bewegt und die Temperaturen hoch waren, da trocknete sich manches Lebensmittel fast von selbst. Beeren und Pilze brauchten nur in die Sonne gelegt und vor menschlichen wie tierischen Dieben beschützt werden, in Streifen geschnittenes Fleisch konnte ebenfalls getrocknet werden, indem man es über Zweige in die Sonne hing. Heute können Sie solcher Art konserviertes Fleisch an fast jeder Supermarktkasse als „Jerky“ oder „Beef Jerky“ finden. Die meisten getrockneten Lebensmittel sind recht lange haltbar, sofern sie luftig, kühl und trocken gelagert werden. Die Trocknung als Verfahren zur Haltbarkeitsverlängerung bei Lebensmitteln wurde in der Folgezeit verbessert und mehrere Trocknungsverfahren kamen erst vor nicht allzu langer Zeit hinzu. Zusätzlich zur Lufttrocknung entwickelten die Menschen das Verfahren des Dörrens. Hierbei wird zusätzlich Wärme zugeführt und in der Regel trockne Luft zugeführt.
Obst, Pilze und Nudeln können so schneller und zuverlässiger getrocknet werden, da man vom Wetter unabhängig war. Wollen Sie vielleicht selbst einmal Lebensmittel dörren? Sehen Sie einfach in der Bedienungsanleitung Ihres Backofens nach. In den meisten Fällen wird darin beschrieben wie Sie mit Ihrem Gerät Lebensmittel dörren können.
Zu den heute überwiegend industriell verwendeten Trocknungsverfahren wie Gefriertrocknung (Astronautennahrung, Tütensuppen…), Vakuumtrocknung, auch Eindampfen genannt (zum Beispiel um Fruchtsäfte zu konzentrieren) und der Sprühtrocknung (bekanntestes Produkt ist wohl das Milchpulver) gibt es prinzipiell vieles zu erzählen, aber gehen davon aus, dass die wenigsten von Ihnen einen Vakuumverdampfer daheim haben. Daher wollen wir uns an dieser Stelle nicht im Detail zu diesen sehr speziellen Verfahren auslassen.
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Eine weitere Möglichkeit die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verbessern, ist die Verwendung thermischer Verfahren. So entdeckten unsere Vorfahren frühzeitig, das erfrorenes Wild und auch nicht abgeerntete Beeren von Schnee und Frost konserviert wurden und so auch einige Zeit später noch genießbar waren. Um diese Erkenntnis ganzjährig nutzen zu können, brauchte es eine ganze Menge Hirnschmalz. So kam es, dass sie im Winter aus zugefrorenen Flüssen und Seen Eis entnahmen und in mit Stroh ausgelegte tiefe Höhlen oder speziell für diesen Zweck designte Keller brachten. In diesen Eiskellern wurde das Eis für Kühlzwecke in der warmen Jahreszeit verwahrt. In gebirgigen Gegenden, wo es die landschaftlichen Gegebenheiten erlaubten, war es etwas einfacher. Man konnte in die vereisten Regionen der Berge gehen und von dort Eis ins Tal bringen.
Eine seit langer Zeit weit verbreitete Methode Lebensmittel länger aufbewahren zu können ist das Einlagern. Manche natürlich entstandene oder auch in den Felsen gehauene Höhle sowie der „Kartoffelkeller“ bot hierfür die perfekten Voraussetzungen. Temperaturen zwischen +15 und +1 °C verlangsamen den Verfall von Obst, Gemüse ja sogar Käse und Wurst kurz bis mittelfristig, so dass man in der Regel bis zur nächsten Ernte hinkam. Auch als Ort zum Nachreifen manchen Lebensmittels wird die Einlagerung verwendet. Man denke nur an einen höhlengereiften Gruyère und andere Käsespezialitäten.
Seit Anfang der 1950er Jahre hat der Kühlschrank im europäischen Raum weite Verbreitung gefunden und ist mutmaßlich in jedem Haushalt vorhanden. Durch Kühlung werden Schadorganismen in ihrer Aktivität gehemmt und chemische Reaktionen verlangsamt. Das ist der Grund warum sie nicht so schnell wie bei Raumtemperatur verderben. Bei Temperaturen zwischen etwa +5 und +3°C lagern wir in ihm fast alles was gekühlt gelagert werden sollte. Seit einigen Jahren werden Kühlschränke vermehrt mit einer sogenannten „Null-Grad-Zone“ ausgestattet. Diese kühlt bei knapp über 0°C besonders Salate und Frischfisch noch besser, zumal die Luftfeuchtigkeit dem Kühlgut angepasst werden kann.
Das Einfrieren soll Lebensmittel wie selbstgemachten Eintopf, Rouladen oder andere leckere Gerichte aus unserer Hand mittelfristig konservieren. Das funktioniert mit unseren modernen Kühl-/Gefrierkombinationen oder Gefrierschränken auch hervorragend, aber durch die verhältnismäßig hohe Temperatur von etwa -18 bis -25°C dauert es recht lange bis unsere Lebensmittel vollständig durchgefroren sind und das begünstigt den Umstand, dass Eiskristalle in den Zellen sehr groß werden und die Zellwände einiger Essensbestandteile beschädigen. Taut das Gericht dann auf, laufen die Zellen sozusagen aus und daher sind ehemals recht feste Zutaten dann labbrig.
Um dies zu vermeiden, wird bei der industriellen Lebensmittelherstellung üblicherweise das Schockfrosten praktiziert. Hierbei werden die oftmals noch heißen Lebensmittel bei Umgebungstemperaturen von -50°C schnell heruntergekühlt und auch schnell durchgefroren. Das schnellere Gefrieren lässt nur kleine Eiskristalle entstehen, die Schäden an den Zellen der Lebensmittel sind seltener, und zusätzlich werden die meisten Schadorganismen wie Bakterien inaktiviert, was die Lebensmittel zusätzlich vor Verderb bewahrt. Gelagert werden diese Produkte dann bei -18 bis -25°C.
Auch durch Erhitzen kann man die Lagerfähigkeit einiger Lebensmittel erhöhen. Wer hat noch nicht von pasteurisierter Milch gehört? Auch Fruchtsäfte werden pasteurisiert. Zumindest wenn sie relativ bald verwendet werden sollen. Einer der Vorzüge des Pasteurisierens ist nämlich, dass die im zu pasteurisierenden Lebensmittel enthaltenen Vitamine weitgehend geschont werden.
Möglicherweise hat Ihr Apfelbaum dieses Jahr wieder überreich Früchte getragen. In diesem Fall wecken Sie doch einen Teil Ihrer Ernte ein. Das Einwecken ist ein sehr bekanntes und altbewährtes Verfahren zur langfristigen Konservierung von Obst, Gemüse und auch Fleischprodukten.
Und das Beste daran, Sie können es in Ihrer eigenen Küche selbst durchführen. Viel mehr Zubehör als Einweckgläser und einen ausreichend großen Topf brauchen Sie eigentlich nicht dazu.
Die industrielle Version davon ist die Sterilisation im Autoklaven. Ein Autoklav ist sowas wie ein übergroßer Schnellkochtopf, der allerdings mit höherem Druck und bis zu 130°C arbeitet. In diesem Gerät werden Konserven in Gläsern und Dosen sterilisiert, indem die Konserven auf eine hohe Kerntemperatur erhitzt und diese Temperatur für eine gewisse Zeit gehalten wird. Durch diese Prozedur wird annähernd jedem Keim und jeder Spore der Garaus gemacht.
Eine weitere thermische Methode ist die Uperisierung. Bitte entschuldigen Sie, vielleicht kennen Sie dieses Verfahren als Ultrahocherhitzen wie zum Beispiel bei der H-Milch. Hierbei werden kurzzeitig 135°C erreicht und dann die Temperatur des Lebensmittels schnell wieder gesenkt.
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Eine äußerst leckere und sehr alte Form der Konservierung ist das Räuchern. Hierbei wird das Räuchergut durch die Inhaltsstoffe des Rauchs und Kombination mit Garen beim Heißräuchern (bei ca. 80°C) oder Trocknung beim Kalträuchern (hier sind es 15 bis 25°C) konserviert. Weitere Möglichkeiten der Haltbarmachung sind auch das Einsalzen, Pökeln und Kandieren, sowie die alkoholische Gärung, die Essiggärung und die Milchsäuregärung. Diese Techniken bringen uns so schmackhafte Lebensmittel wie Salzheringe, Kasseler, kandierte Früchte, Essig, leckere Weine (und Schnäpse!) sowie saure Gurken und Sauerkraut.
Außer den hier aufgeführten Verfahren und Methoden gibt es noch etliche spezialisierte Varianten, bei denen es sich in der Regel um Ableitungen oder Kombinationen vorgenannter Verfahren handelt. Aus diesem Grund wollen wir uns mit den hier gemachten Ausführungen begnügen. Wir hoffen jedoch Ihnen die Thematik der Lebensmittelkonservierung auf angenehme und vielleicht auch unterhaltsame Weise näher gebracht zu haben.